علم غذا مرجع صنایع غذایی و تغذیه مرجع صنایع غذایی و تغذیه
سرکه اولین محصولی است که بشر به کمک میکروارگانیسم‌ها تهیه کرده است و بر اساس استاندارد سرکه یک محلول رقیق از اسید استیک است که طی تخمیر بدست می‌آید.
تولید سرکه شامل دومرحله است که عبارتند از:
1-تخمیرالکلی
2-تخمیراستیکی
مرحله اول، تخمیر الکلی:
تخمیر الکلی، یک فرآیند بی‌هوازی است و در این مرحله قند یا نشاسته به الکل تبدیل میشود. تشکیل الکل از قند توسط مخمرهای تولید کننده الکل صورت می‌گیرد که معمولا ساکارومایسس سرویزیه واریته Ellipsoideus می‌باشند.
شرایط مناسب برای رشد مخمرها در طول عملیات تخمیر 23 الی 26 درجه سانتی گراد میباشد ،و جهت افزایش کیفیت تخمیر بهتر است مقداری مخمر به عنوان مایه تخمیر درابتدا اضافه گردد. اصولا هوا درطول جریان تخمیر الکلی لازم نمیباشد ودرمراحل بعدی نیز وجود هوا نامطلوب است زیرا ممکن است موجب رشد پاره‌ای از میکروب‌های مضر شود که در نتیجه باعث از دست رفتن الکل میگردد.
مرحله دوم،تخمیر استیکی: این مرحله از تخمیر، استیفیکاسیون(Acetification) نیز نامیده میشود که عبارت است از اکسیداسیون اتانول به اسید استیک که به وسیله‌ی اعضاء جنس‌های استوباکتر و گلوکونوباکتر صورت می‌گیرد. در واقع استیفیکاسیون یک فرآیند کاملا هوازی است که به صورت تغییر شکل زیستی توسط باکتری‌های اسید استیک انجام میشود و ناشی ازاکسیداسیون ناقص اتانول به اسید استیک است.
روش‌های استیفیکاسیون سرکه:
1-روش‌های سطحی سنتی: در این روش تخمیر از طریق میکروفلورهای طبیعی صورت می‌گیرد که ابتدا قندهای موجود در آبمیوه یا نشاسته به الکل تخمیر شده سپس محلول الکلی بدست آمده در بشکه‌های نیمه خالی نگهداری شده و در نهایت الکل به طور خود به خود تخمیر شده و اتانول به اسید استیک تبدیل میشود.
2-ژنراتورقطره ای: در این روش الکل بر روی لایه‌ای ازباکتری‌های اسیداستیک که بر روی آنها تثبیت شده‌اند و یک منبع هوایی مناسب جهت تسهیل اکسیداسیون اتانول وجوددارد، حرکت داده میشود. از این روش به طور گستزده درتولید سرکه استفاده میشود. در این روش برای تولید سرکه ازمخازن استوانه‌ای شکل چوبی استفاده میشود سپس الکل قطره قطره به قسمت میانی منتقل میشود.
3-روش غوطه وری: بالاترین سرعت‌های استیفیکاسیون با استفاده از روش غوطه‌وری حاصل میگردد که 5 برابر سریع‌تر از روش قطره‌ای میباشد و نیاز به سرمایه‌گذاری کمتری دارد. در این فرآیند اسیداستیک باکتری‌ها بصورت معلق درمحیطی که به کمک تجهیزات ویژه هوادهی میشود، رشد می‌نمایند. کشت غوطه وری بسیار کارآمد و سریع صورت می‌گیرد و معمولا 24 الی 48 ساعت به طول می انجامد و درجه حرارت در 24 تا 30 درجه و گاهی تا 40 درجه سانتی گراد نیز ثابت نگه داشته میشود. اسید استیک بدست آمده در فرآیند غوطه وری به علت وجود باکتری‌ها، کدر میباشد و باید بوسیله فیلتراسیون شفاف گردد. معمولا از فیلترهای صفحه ای و کمک فیلترها استفاده میشود.
پاستوریزه کردن:
علی رغم پایین بودن PH سرکه، در صورتیکه عملیات پاستوریزاسیون روی آن انجام نگیرد مدت ماندگاری آن کم خواهدبود و آنزیم‌هایی که به طور طبیعی در سرکه وجود دارند موجب تغییر رنگ و بد طعم شدن می‌گردند. معمولا از حرارت برای پاستوریزه کردن استفاده میشود اما گاهی از مواد شیمیایی نیز به این منظور استفاده می‌کنند. موادی مانند SO2 بصورت گازی یا شکل‌های دیگر از جمله مواد شیمیایی مورد استفاده است. برای بسته بندی نهایی سرکه نیز از ظروف شیشه ای یاپلی و ینیل کلراید استفاده میشود.
