انواع آرد را بهتر بشناسید

آرد ماده پودر مانندی است که از دانهٔ غلات یا سایر مواد نشاسته‌ای بدست می‌آید. بیش‌تر آرد را از آسیاب نمودن دانهٔ گندم می‌سازند؛ ولی از دانهٔ ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد ساخته می‌شود.

آرد 150:

آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد (حداکثر درصد استخراج 93)

آرد 180 یا آرد کامل:

آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج 97 درصد می‌باشد.

آرد فوری یا آرد آگلومره:

آردي که به آسانی و بدون به هم چسبیدن و گلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می‌شود. آرد معمولی این خاصیت را ندارد. برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می‌کنند. ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می‌شوند.

آرد تریتیکاله:

از نظر ویژگی‌ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد. آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینو اسیدهای آن مورد توجه قرار دارد. آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست. علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می‌شود. تریتیکاله بی شتر براي ته یه نان بلغور و نان هاي نازك و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذاي دام و طیور مناسب است.

آرد تیره:

آردي که از تمام قسمت‌های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می‌شود و جهت تهیه نان‌های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا 93 درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی 45 درصد نوسان دارد. خاکستر این آرد از 1/35 تا 1/45 درصد نوسان دارد.

آرد جو:

آردي که از اسیاب و الک کردن جو بدست می‌آید، البته می‌توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز براي این منظور استفاده کرد.

آرد جوانه گندم:

آردي که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.

آرد خبازی:

آردي با حدود درجه استخراج 85 درصد قابل استفاده براي نان‌های لواش، تافتون و بربری است.

آرد دست:

بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه‌ها بکار می‌رود.

آرد روشن:

آردي که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر 81 درصد می‌باشد. این آرد که از قسمت وسیع‌تری از مغز دانه تهیه می‌شود به نام آرد ( 505 ) شناخته می‌شود. خاکستر این آرد حدود 0.70 – 0.60 درصد است و برای پخت نان‌های فانتزی مناسب است.

آرد سبوس گرفته:

آردی که 12 درصد از آن سبوس گرفته شده باشد. خاکستر این نوع آرد در حدود 1.2 گرم در صد گرم می‌باشد.

آرد ستاره:

آردي که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداري از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود 18 درصد تولید می‌شود و در جهت بر طرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزي و انواع کیک و شیرینی به کار می‌رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان‌های فانتزی، فرآورده‌هاي حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب براي تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد داراي بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی می‌باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده‌ها به حداقل می‌رسید.

آرد سفید:

آردي که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته‌اي بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد.

آرد سوخاری:

آردي که از آرد گندم (حداکثر 80 درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاري و سفید مانند (نان ساندویچی، نان سفید، نان تست، نان همبرگر، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می‌شود.

آرد شیرینی پزی:

آرد سفیدي که از گندم نرم تهیه می‌شود و مقدار پروتیین آن کم است. مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه‌پزی است.

آرد غلات:

غلات پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است.

آرد غنی شده:

آردي که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروري مثل ویتامین‌ها یا مواد معدنی افزوده باشند. در برخی کشورها، اضافه کردن این مواد مغذي به آرد سفید اجباري است.

آرد فوری:

آردي که به آسانی و بدون به هم چسبیدن و گلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می‌شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد. براي تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می‌کنند. ذرات اگلومره خشک شده، داراي اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می‌شوند.

آرد گندم سیاه:

آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهاي اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهاي ترش می‌شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می‌کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته‌اي از نان‌هاي آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می‌شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می‌شود. در ژاپن در تهیه نودل از آن استفاده می‌شود.

آرد نرم:

آردي که از گندم نرم تهیه می‌شود.

آرد نول:

آردي که از قسمت مرکزي آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن بالاي 25 درصد باشد.

آرد کهنه:

آرد با اسیدیته بالا